Quelques informations à connaître sur les levures

Les levures sont très utiles dans la pâtisserie et la boulangerie. La levure se décline en différents types : la levure inactive qui est utilisée pour poudrer certains plats et la levure active qui vous permet de lever votre pain. Sans la levure, certaines pâtes levées sont assez lourdes pour la digestion. La pâte « pousse » grâce à la levure, elle est devenue plus légère et plus facile à avaler.

Les levures actives

Il y a différent type de levures actives :
— La levure boulangère fraîche
Ce type de levure est commercialisé sous forme de cubes. Elle peut être conservée même dans un congélateur. En général, un cube est efficace pour lever une pâte de 1 kg de farine. Le cube pèse environ 42 grammes et doit être dilué dans de lait ou de l’eau tiède pour qu’elle soit efficace. La fermentation dure environ une quinzaine de minutes.
— La levure boulangère sèche
Cette levure est commercialisée en sachets. Elle est conservable durant plusieurs mois dans un endroit sec. Pour l’activer, il faut également la diluer dans un liquide tiède. Elle est souvent utilisée par les boulangers pour réaliser les fougasses, les bretzels, les panettones ou même les pâtes à pizza.
— La levure de bière
Elle est issue de la fermentation de la bière, plus exactement du moût de la bière. Elle dégage un parfum de houblon et de l’orge. Elle sert souvent de complément alimentaire, vendu en comprimés ou en paillettes.
— Le levain
Le levain est souvent utilisé pour éviter d’utiliser de la levure de boulanger. C’est une levure active faite maison, qui réalisée à l’eau bouillie refroidie et de la farine mélangée à parts égales. Sa fermentation se fait au contact de l’air ambiant durant une ou deux semaines. La nature du levain peut varier selon le taux d’humidité et la température de l’air ambiante.
— L’extrait de levure
Il permet surtout pour relever les goûts de chaque ingrédient utilisé pour la pâtisserie ou la boulangerie. Il est obtenu grâce à la levure de boulanger et la levure de bière.
— La levure chimique
Elle permet surtout pour faire pousser les pâtes à cakes, les quatre-quarts ou même les entremets grâce à la chaleur du four. Il n’est pas nécessaire d’attribuer un temps de repos à une pâte avec une levure chimique, car cela inhibe ses actions. Il faut le mettre au four dès que vous avez mis votre pâte dans votre moule. Généralement, il faut l’incorporer avec la farine pour qu’elle soit efficace. Si vous êtes intolérant au gluten, elle peut être commercialisée sans gluten.

Les levures végan

— La levure nutritionnelle
Cette levure est inactive du fait que son processus de fabrication requiert l’utilisation d’une température très élevée. Elle ne peut pas être utilisée pour faire de la pâtisserie ou de la boulangerie. Elle est riche en vitamine B. Pour la consommer, il faut la verser dans les salades, les plats de pâtes, les plats mijotés ou encore les potages. Elle ne contient pas de gluten.
— La levure maltée
Il s’agit d’une levure de bière qui a un goût similaire au fromage. Vous pouvez l’utiliser pour les recettes à base de fromage, mais dans une version végan. Elle se mélange avec des noix de cajou, des graines de sésame. Elle est commercialisée sous forme de flocons ou de paillettes dans les boutiques bio.