Termes techniques de cuisson que tout passionné de cuisine devrait savoir

En cuisine, il existe divers termes techniques utilisés pour décrire la façon de cuire les aliments. Voici quelques-uns qu’il est bon de connaître. Certains mots sont connus par tous, et d’autres non.

Les termes de A à C

À l’anglaise : Une cuisson qui consiste à cuire des légumes dans de l’eau bouillante salée.
À sec : se dit d’une cuisson qui ne requiert pas l’ajout de matière grasse au démarrage.
Bain-marie : cuire délicatement un aliment dans une casserole à l’intérieur d’un autre qui est rempli d’eau bouillante.
Blanchir : consiste à plonger des légumes dans l’eau bouillante salée pendant quelques minutes avant de les cuisiner ou les congeler.

Blondir : action de faire revenir légèrement un aliment pour obtenir une couleur blonde.
Braiser : cuisson lente de légumes dans de la matière grasse, sans ajouter de l’eau et à couvert.
Caraméliser : signifie faire revenir un aliment dans de la matière grasse. En y ajoutant du sucre à la fin de la cuisson.
Compoter: transformer un aliment en compote, en le cuisant à feu doux pendant une longue durée.
Confire : consiste à cuire et conserver un aliment dans sa graisse.

Les mots de D à M

Décuire : désigne le fait d’abaisser la température de cuisson en ajoutant de l’eau froide à du sucre en cuisson.
Dorer : c’est donner une couleur dorée à un aliment en la faisant revenir.
Étuver : consiste à cuire doucement à l’étouffée
Flamber : veut dire enflammer une préparation à l’aide d’alcool
Frémir : signifie porter à petit bouillonnement
Frire : cuire un aliment en l’immergeant dans un bain d’huile.
Glacer : ou cuire dans de l’eau et du beurre
Griller : se dit d’une cuisson sous le grill
Marquer : consiste à démarrer une cuisson, en dorant toutes les faces d’un aliment

Les vocables de P à T

Pocher : signifie cuire dans un liquide qui a une température inférieure à celle de l’ébullition
Réduire : cuire longtemps une sauce à découvert pour concentrer ses saveurs.
Revenir : veut dire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
Rissoler : c’est faire revenir un aliment en le colorant
Rôtir : se dit d’une cuisson au four
Sauter : action de faire revenir rapidement.
Suer : consiste à faire revenir un aliment à petit feu et sans coloration